Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

в чем разница от обычного и свойства

Выбор молочной продукции на прилавках современных магазинов по-настоящему огромный. Даже обычное молоко отличается по жирности, да и вкус, в зависимости от производителя, может быть совершенно другим. Довольно часто на этикетках указывают, что молоко является нормализованным. Многие покупатели предпочитают не покупать такой продукт, поскольку считают его ненатуральным.

В сегодняшней статье мы разберемся, что такое нормализованное молоко, как оно отличается от цельного и какими полезными свойствами обладает. Также мы детально расскажем о самой технологии нормализации, чтобы развеять мифы вокруг этого способа обработки.

Что такое нормализованное молоко

Обычное коровье молоко, не прошедшее специальную обработку, можно купить разве что на рынке. Все остальные типы, представленные в супермаркетах, тем или иным образом были подготовлены к употреблению. При этом такое молоко все равно остается натуральным и полезным.

Примечание: Любое молоко перед употреблением нужно подвергать термической обработке, чтобы устранить возможные патогенные микроорганизмы в нем. В промышленных условиях этот продукт обрабатывают еще и для продления срока его хранения. От типа такой обработки и зависит конечное название продукта.

В молочной промышленности существует понятие «нормализованное молоко». Его производят из абсолютно обычного молока, без добавления каких-либо консервантов, пищевых добавок или примесей (рисунок 1).

Сам процесс нормализации предполагает особую обработку продукта, после которого он приобретает определенную жирность и насыщенность вкуса. Это необходимый процесс, поскольку на заводы свозят молоко от разных фермерских хозяйств, которое еще нужно довести до норм, принятых по ГОСТу.

Другими словами, на заводах снижают жирность цельного молока до 2-2,5%. По остальным показателям нормализованное молоко ничем не отличается от цельного. Крайне важно не путать его со стерилизованным или восстановленным: такие продукты проходят дополнительную термическую обработку, и полезных свойств в них гораздо меньше.

Отличия между цельным и нормализованным молоком

Перед покупкой молочного продукта в магазине, будет правильным узнать, в чем разница между цельным, нормализованным, восстановленным и другими типами молока (рисунок 2).

Отличия между ними действительно существенные:

1. Цельное молоко: продукт, состав которого никак не изменялся после надоя. У него естественная жирность, хотя производитель и поддает такое продукт незначительной термической обработке, а уже потом фасует по бутылкам.
2. Нормализованное: имеет меньшую жирность, в сравнении с цельным. Как правило, она не превышает 2,6%. Это достигается не только за счет термической обработки продукта, но и его смешивания с обратом. При этом такое молоко сохраняет вкус и полезные свойства цельного.
3. Восстановленное: изготавливают из сухого молочного остатка и воды. Полезных веществ в таком продукте практически нет, да и вкус сильно отличается от натурального, поэтому его чаще используют для производства кондитерских изделий.

Отдельно следует выделить безлактозное молоко. Оно появилось относительно недавно и стало настоящей находкой для людей с непереносимостью лактозы. Условно его тоже можно назвать нормальным, так как вкус и содержание полезных веществ остается прежним, а лактоза удаляется за счет специальной фильтрации. Такое молоко можно не только пить или использовать для приготовления различных блюд, но и применять в качестве полезной замены сливок к кофе.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

1. В продукте содержится много кальция, витамина А и практически все витамины группы В, поэтому молоко полезно пить не только детям, но и при беременности и грудном вскармливании. Однако при ГВ нужно внимательно наблюдать за реакцией малыша, а лучше сразу использовать нормализованное молоко сниженной жирности.
2. Молоко отлично укрепляет иммунитет и помогает противостоять вирусным заболеваниям. Даже во время простуды чашка теплого молока с медом может оказать по-настоящему целебный эффект.
3. Регулярное употребление поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, поскольку молоко отлично обволакивает слизистую оболочку желудка и эффективно борется с изжогой.

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Технология нормализации молока

Настало время выяснить, как из цельного молока получают нормализованное. На завод поступает продукция с ферм. Такое молоко имеет разную жирность. Более того, в нем могут содержаться опасные для человека бактерии, в частности – сальмонеллез.

Примечание: Если вы покупаете молоко не в магазине, а с рук, перед употреблением такой натуральный продукт нужно обязательно прокипятить. Подобная тепловая обработка помогает уничтожить все опасные для здоровья микроорганизмы.

В промышленных условиях это проводится в процессе нормализации. Очистка осуществляется с помощью специального сепаратора. В него молоко поступает из охладителя. В результате нормализации не только уничтожаются микроорганизмы, но и снижается жирность молока до уровня, приемлемого по ГОСТу (рисунок 4).

Сливки, которые выделяются в процессе, сначала собирают в отдельную емкость, а потом, при необходимости, добавляют в конечный продукт для повышения жирности. После того, как нормализованное молоко станет однородным, его пастеризуют и разливают по бутылкам.

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Как осуществляется нормализация молока

Нормализованный продукт отличается от цельного только процентом жирности: он гораздо меньше, поэтому такое молоко могут употреблять даже люди, у которых возникают аллергии или расстройства пищеварения после употребления цельного молока.

Каждый производитель нормализует поступающее молочное сырье по одной технологии. Для этого понадобится обрат (обезжиренное молоко) и сливки (рисунок 5).

Примечание: Интересно, что получать своего рода аналог современного нормализованного молока умели и наши предки. Они просто оставляли цельное молоко в прохладном месте до тех пор, пока не верхушке не образовывалась пышная шляпка сливок. Их собирали, а оставшийся обрат со сниженным процентом жирности и был нормализованным молоком в современном понимании.

В промышленных условиях цельный продукт сначала подвергают сепарации и сцеживанию. В результате получают два продукта: обрат и сливки. В дальнейшем эти компоненты смешивают повторно в определенной пропорции, пока не будет достигнута необходимая жирность.

Например, если есть необходимость снизить жирность молока, в него добавляют обрат, а если нужно повысить ее – сливки. Готовый продукт смешивают до однородного состояния и потом фасуют по бутылкам.

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

1. Пастеризация: самая щадящая технология, так как сырье могут прогревать до 65, 90 и 98 градусов. Такая обработка будет называться длительной, короткой и мгновенной соответственно. В результате пастеризованное молоко сохраняет все полезные свойства, но срок его хранения будет выше, чем у продукта, который не прошел подобную обработку.
2. Ультрапастеризация: длится всего несколько секунд, а продукт подогревают до 130-150 градусов. Данный способ считается одним из самых распространенных, ведь срок пригодности конечного продукта к употреблению может составлять до 6 недель, а содержание витаминов и минералов остается прежним.
3. Стерилизация: также предполагает подогрев продукта до 130-150 градусов, но уже в течение получаса. В процессе такой обработки уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и практически все полезные вещества, зато срок хранения продлевается до полугода. Многие производители после подогрева заново насыщают продукт витаминами и минералами. Именно такое молоко рекомендуют использовать для детского питания.

Больше информации о нормализованном молоке, технологии его производства и полезных свойствах вы найдете в видео.

что это и чем полезно организму

Молоко является популярным продуктом, который употребляют не только дети, но и взрослые. На прилавках магазинов можно увидеть огромное количество продукции от разных производителей, но это не значит, что существует такое же количество видов молока. Этот продукт можно назвать достаточно консервативным.

В большинстве случаев виды отличаются исключительно по уровню жирности. По уровню жирности выделяют обезжиренное молоко с количеством жира примерно 0, 1 процента. Далее можно увидеть продукты с жирностью полтора, два с половиной и три целых две десятых процента. Следующим видом молока является отборное – его жирность обычно составляет более трех с половиной процентов.

Все эти виды продукции с точно указанной жирностью являются молоком нормализованным. Не следует пугаться или путать его с восстановленным. Нормализованное молоко изготавливается из цельного несколькими способами.

Цельное коровье молоко имеет различную жирность, которая может колебаться от трех до шести процентов. Этот показатель зависит от породы животного, времени года и особенностей кормления.

Как получают нормализованное молоко

Чтобы изготовить продукт с точно определенной жирностью, часть молока сепарируют, т. е. отделяют молочный жир. Получается обезжиренный продукт, который полностью идентичен цельному по уровню белков и углеводов.

Отделенные сливки отправляют на переработку, а молоком низкой жирности разводят цельное, чтобы получить продукцию с точным количеством жира. Получившийся состав и называют нормализованным молоком. Именно его обычно продают в магазинах. Встретить цельное молоко гораздо сложнее.

Польза молока

Нормализованное молоко обладает всеми полезными свойствами натурального продукта. Оно содержит существенное количество кальция, который связан с органическими молекулами, поэтому легко усваивается. В молоке много витаминов группы В, особенно рибофлавина. Также в нем содержатся витамины А и Е.

Молоко полезно для борьбы с остеопорозом. Большое количество быстроусваивающегося кальция помогает избежать этого заболевания. Молочный белок легко усваивается. Это делает молоко идеальным продуктом при простудных и некоторых других заболеваниях.

Наличие фенилаланина и триптофана помогает бороться с бессонницей. Эти аминокислоты успокаивающе действуют на нервную систему. Полезно молоко для больных гипертонией. Оно оказывает легкое мочегонное действие, что в результате приводит к снижению давления.

Кому вредно нормализованное молоко

Однако молоко полезно далеко не всегда. У ряда людей в процессе взросления исчезает фермент, переваривающий лактозу, т. е. молочный сахар. В результате употребление молока приводит к брожению, вздутию живота, а в некоторых случаях и к диарее. Помимо этого, молоко, особенно коровье, является аллергенным продуктом.

При наличии аллергии на молочный белок молоко следует исключить из рациона.

Противопоказание

Противопоказанием к употреблению молока являются склонность к образованию фосфатных камней почках и пожилой возраст. Во втором случае молоко провоцирует развитие атеросклероза. Нормализованное молоко удобно тем, что при его употреблении человек всегда знает, какое количество жира он употребляет.

Особенно это актуально для людей с повышенным весом или склонностью к ожирению. В этих случаях лучше использовать продукт с жирностью полтора процента. Полностью обезжиренное молоко является не самым лучшим вариантом. В нем практически отсутствуют все жирорастворимые витамины, такие как А или Е.

Для детей или людей с активным образом жизни лучше приобретать молоко с жирностью от двух до четырех процентов. Оно лучше всего отвечает потребностям организма.

Что такое нормализованное молоко и как его делают

О пользе молока сказано и написано немало. Фосфор, калий, кальций, которого так не хватает людям старшего возраста, о чём свидетельствует чуть ли ни массовое заболевание суставов, в целом, опорно-двигательного аппарата, вот далеко не полный перечень полезных веществ этого продукта. Кроме того, в нём много витаминов. Около литра молока в день — и восстановлен белок, потребность которого очень нужна человеку для нормальной жизнедеятельности

Какое же молоко считать наиболее полезным? Выбор продукции в супермаркетах настолько широк, что сориентироваться очень трудно. Например, на пакете написано, что молоко питьевое пастеризованное. А есть и с другой надписью „нормализованное пастеризованное“.

Нормализованное, значит, нормальное

В данном случае разница небольшая. И то, и другое молоко считаются одними из лучших и полезных. И питьевое, и нормализованное получаются при термической обработке. Если говорить просто, не вдаваясь в тонкости технологического процесса, то при нагреве сырья до температуры от 73 до 76 градусов. В таком состоянии молоко должно находиться не более 20 секунд. Все болезнетворные микробы погибают, полезные вещества, витамины почти полностью сохраняются.

В отличие от питьевого нормализованное молоко перед сепарированием или другой технологической обработкой смешивают, полностью обезжиривают. Затем доводят до заданного процента жирности путём добавления сливок. Поэтому процент жирности нормализованного продукта, указанный на упаковке, соответствует действительности.

Это очень важно, поскольку в настоящее время копчёные и плавленые сырки, йогурт, творог, сметана изготавливаются только из нормализованного молока, которое должно иметь строго определённую жирность. Да и потребителям очень важно покупать молоко нужной жирности, поскольку многие в домашних условиях делают те же творог, сметану или, например, выстраивают меню по диете, в котором необходимо использовать сырьё низкой, например, однопроцентной жирности.

Как это происходит

На предприятие поступает молоко цельное, то есть, непосредственно с ферм, закупленное на частных подворьях. Это молоко имеет различную жирность, кроме того, в нём могут находиться бактерии, болезнетворные микробы. Известно, что у некоторых хозяев буренка может быть заражена сальмонеллезом.

Это серьёзное инфекционное заболевание. Данная кишечная инфекция при употреблении молока может перейти на человека и вызвать поражение желудочно-кишечного тракта, другие заболевания. Поэтому не рекомендуется покупать молоко из частных рук, у непроверенных продавцов. Ну а уж если купили, нужно обязательно его прокипятить. Нормализация сырья обеззараживает его.

Нормализация цельного молока и очистка осуществляется через сепаратор, выполняющий функции нормализатора и очистителя. Сюда сырьё подаётся из охладительной установки. Сливки собирают в отдельную ёмкость. Потом их добавляют до придания соответствующей жирности. После того как молоко приобретает однородный состав, начинается процесс пастеризации.

Обычная жирность нормализованного молока составляет 3,5 процента. Но это не догма. На молокозаводах выпускают продукт с жирностью 3,2 процента, 2,5 процента и ниже. Во время доведения сырья до однородного состава, данная операция называется гемогенизацией, молоко становится более вязким, что заметно улучшает его вкус.

Главное — не ошибиться

Есть другой способ получения так называемого нормализованного молока. «Так называемого» потому, что это другое молоко. И даже не молоко, скорее молочный напиток. Его производят путём разбавления сухого молока водой. Ну, а на упаковке может стоять надпись, что это нормализованное молоко. Отличить можно по вкусу. Порошковое имеет сладковатый привкус.

Только в магазине на вкус не попробуешь. Остаётся единственный верный способ — определение по сроку годности. У нормализованного пастеризованного молока срок хранения не превышает пяти суток. Это указано на упаковке. У порошкового срок годности значительно дольше.

Особенно внимательно нужно выбирать этот продукт зимой. В эту пору значительно падают надои. Наблюдается дефицит натурального молока. Вот предприимчивые дельцы и стараются под вывеской нормализованного выставить на продажу поддельный продукт.

Если нормализованное молоко получено из натурального сырья, а не из порошка, ему и нужно отдавать предпочтение. При данной обработке почти все полезные вещества и витамины полностью сохраняются. Обычно молоко помечают определённой буквой. Если нормализованное, ставить буква Н, смешанное — С, восстановленное — В.

Молоко пить полезно, причём, и детям, и взрослым. Оно помогает организму человека работать стабильно на протяжении многих лет. Вот только выбирать для этого нужно молоко нормализованное. Сегодня это самый качественный продукт, вкусный и полезный.

Нормализованное молоко — как делают продукт дома и на производстве, рецепты сгущенки и сыра

Встретив на упаковке молочного продукта надпись «нормализованное молоко», многие теряются в догадках, что означает такая маркировка, совершенно не понимая ее смысл. Подобные знания просто необходимы каждому обывателю, совершающему время от времени покупки в магазине и употребляющему молочные продукты.

Что значит нормализованное молоко?

Вникая в понятие «нормализованное молоко»: что это означает и каковы особенности такого продукта, становится очевидной простая и доступная каждому истина.

1. Нормализованное молоко – продукт, прошедший обработку с целью стабилизации процента жирности, устранения нежелательного запаха или привкуса, ненужных примесей.
2. В современном молочном производстве молоко после сепарации и обеспечения нужного процента жирности зачастую пастеризуется или стерилизуется с целью избавления от вредной микрофлоры, которая способствует скорой порче напитка. Это по своей сути – нормализованное молоко, но термически обработанное.
3. Самое полезное для употребления – нормализованное пастеризованное молоко, сохраняющее максимум витаминов и ценных элементов. Менее полезный напиток – стерилизованный, имеющий длительный срок хранения.

Вред нормализованного молока

Не существует способов, как понять нормализованное молоко простому обывателю органолептически, разве что изучить информацию на упаковке продукта. Главное – понимать свойства напитка, его полезные и вредные качества.

1. Нормализованное молоко – ценный напиток с высоким содержанием кальция, белка, целого ряда витаминов, аминокислот и прочих элементов.
2. Напиток снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, улучшает состояния костей.
3. Однако, невзирая на всю ценность нормализованное коровье молоко может вызывать аллергические реакции, нарушать пищеварение и гормональный фон.
4. Лучше воздержаться от употребления напитка при предрасположенности к раковым заболеваниям и вовсе исключить его из рациона при непереносимости лактозы.

Цельное и нормализованное молоко – в чем разница?

Разбираясь, чем отличается нормализованное молоко от цельного, можно выделить несколько характерных базовых различий.

1. В отличие от нормализованного напитка, цельное молоко – свежее коровье молоко, имеющее жирность, не изменяемую путем технологического процесса.
2. В настоящее время существуют разновидности нормализованного молока, полученные производственным путем из сухой порошковой молочной смеси, тогда как цельный напиток – исключительно натуральный, «от коровы».
3. И тот и другой вид молока как правило подвергают пастеризации или стерилизации, получая напиток с разным сроком хранения. Витаминный состав нормализованного молока и цельного после обработки путем стерилизации для длительного хранения практически идентичен. Некоторые производители насыщают такое сырье после переработки витаминами искусственным путем.

Как делают нормализованное молоко на производстве?

Далее о том, как получают нормализованное молоко и каковы основные этапы переработки базового сырья.

1. Промышленное производство нормализованного молока осуществляют зачастую из свежего цельного коровьего молока, которое на первом этапе попадает в очиститель-сепаратор. Сырье избавляют от ненужных примесей охлаждают, подготавливая к нормализации.
2. В процессе нормализации определяется и регулируется жирность молока. Осуществляться процесс может двумя способами. При первом сепаратор снижает жирность сырья, собрав сливки. Второй вариант более хлопотен и предполагает разделение молока на обрат и сливки, а затем смешивание компонентов в нужных пропорциях.
3. Гомогенизация напитка обеспечивает ему нужную однородную текстуру, после чего нормализованное правильное молоко поступает на фасовку продукции.

Как нормализовать молоко по жирности?

Владельцы коров со стажем знают, как определить и снизить жирность свежего цельного молока. А вот обывателю, который приобрел домашний напиток на рынке, пригодятся советы как сделать из него нормализованное коровье молоко.

1. Парное молоко наливают в стеклянную емкость и оставляют в холодильнике на 7-8 ч.
2. Спустя указанное время весь жир (молочные сливки) поднимутся кверху, определив четкую границу.
3. Отобрав часть сливок, удастся снизить жирность напитка на половину или на треть, в зависимости от отобранного количества жира.

Нормализованное топленое молоко

Разобравшись, как и из чего делают нормализованное молоко, придутся в пору знания о том, как применить такой напиток для дальнейшей переработки. Одним из способов является длительное томление сырья при температуре 95°С в течение 3-5 ч., благодаря чему удастся получить ароматное топленое молоко.

1. Осуществлять томление нормализованного молока можно в духовке, поддерживая нужный температурный режим.
2. В мультиварке сырье томят в режиме «Тушение», установив таймер на 6 ч.

Кефир из нормализованного молока

Превратить в кефир молоко нормализованное ультрапастеризованное или стерилизованное можно только с применением специальных заквасок, придерживаясь рекомендаций к пропорциям на упаковке добавки.

1. Нормализованное молоко нагревают до температуры 40°С.
2. Добавляют закваску или порцию живого кефира, сметаны, размешивают напиток, оставляют в теплом месте минимум на 12 ч.
3. По готовности кефир убирают в холодильник, охлаждают.

Сгущенное молоко из нормализованного молока

Собственноручно приготовленная сгущенка из нормализованного молока будет иметь невысокий, умеренный или впечатляющий процент жирности, в зависимости от того, какое сырье будет взято за основу. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить его щепоткой ванилина, подкорректировать порцию сливочного масла по вкусу.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко – 300 мл;
• сахар – 300 г;
• масло сливочное – 30 г;
• ванильный сахар – 10 г.

Приготовление

1. Соединяют молоко, сахар, сливочное масло и ванильный сахар.
2. Нагревают смесь до кипения, размешивая.
3. Варят сгущенку 20 мин., дают остыть при комнатной температуре.

Сыр из нормализованного молока

Мягкий сыр или творог из нормализованного молока – это сбалансированный молочный продукт с определенным процентом жирности, зависящим от изначальных свойств и жирности исходного сырья. В домашних условиях можно сделать вкусный творожный сыр из пастеризованного сырья с непродолжительным сроком хранения.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко 3,2% – 3 л;
• кефир – 1 л;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Кефир нагревают на умеренном огне 5-7 мин. до образования творожной шапки.
2. Откидывают массу на дуршлаг с марлей, получив творог и сыворотку.
3. Сыворотку помещают в тепло на 2 дня.
4. Кипятят через 2 дня молоко, тонкой струйкой вливают сыворотку.
5. Спустя 5-7 мин. вылавливают шумовкой хлопья сыра, перекладывают в дуршлаг с марлей.
6. Связывают сверток, помещают под пресс на 24 ч.

что это значит и как его делают, процесс нормализации, из чего готовится и чем отличается от восстановленного

Для того чтобы молочные продукты можно было употреблять без риска для здоровья, они проходят различную обработку. Однако в некоторых случаях дополнительная работа над составом и вкусовыми качествами необходима для соответствия продукции индивидуальным предпочтениям и разнообразия ассортимента. В этом случае проводится процесс нормализации молока.

Что это значит?

На полках магазинов сегодня представлен огромный выбор молочных продуктов, в частности, коровьего молока. Данное разнообразие не ограничивается лишь наименованиями торговых марок, а также отечественным или иностранным происхождением. Довольно часто можно встретить на этикетках продукта название «нормализованное молоко», которое, как правило, заставляет задуматься потенциального покупателя относительно натуральности представленного товара.

Однако возникающие опасения совершенно беспочвенны, поскольку это совершенно натуральное молоко, чей состав был доведен до определенного уровня содержания в нем молочного жира. Данный показатель путем технологической обработки исходного сырья может увеличиваться либо, наоборот, сокращаться.

Изготовление и реализация такого продукта не случайны, необходимость в нормализованном молоке обусловлена тем, что жирность продукта может варьироваться в пределах от 0.1% до 8%. И возможность предлагать потребителю продукцию в таком широком диапазоне обусловила востребованность технологии нормализации, поскольку уровень жиров в исходном продукте напрямую зависит от породы рогатого скота.

Нормализованное молоко производится согласно ГОСТ. Исходя из прописанных норм, доведение массовой доли жира, белка и сухого молочного остатка осуществляется исключительно из составляющих животного происхождения, что указывает на наличие ограничений при производстве молочной продукции на включение в состав компонентов синтетического или растительного происхождения. К сожалению, иногда на прилавки магазинов все же поступают товары, производство которых происходило с нарушением установленного регламента, и с включением в состав запрещенных и низкокачественных ингредиентов.

Учитывая информацию о продукте, изложенную выше, можно сказать, что нормализованное молоко, производство которого происходило в соответствии с ГОСТом, является натуральным и безопасным продуктом. А единственное отличие его от парного заключается в уровне содержания молочного жира.

Неоспоримым преимуществом нормализованного молока является тот факт, что потребитель всегда будет знать, какое количество жира он употребляет, что является актуальным для людей, которые имеют проблемы со здоровьем. Кроме того, данный вопрос имеет первостепенное значение для категории покупателей, которые следят за своим весом или страдают от ожирения. По рекомендациям многих диетологов, оптимальным содержанием жира в молоке для человека является показатель от 2 до 4%. В особенности это касается развивающегося детского организма.

Несмотря на термическую обработку, которая в обязательном порядке проводится в ходе производства нормализованной молочной продукции, все же стоит приобретать товар, который будет иметь минимальный срок хранения, поскольку он будет наиболее полезным для здоровья.

Состав продукта

Молоко является полезным продуктом, поскольку содержит большое количество важных микро- и макроэлементов. Рассматривая состав продукта, стоит выделить основные полезные вещества.

• Молоко содержит много кальция, а поскольку элемент связан с органическими молекулами, он в разы быстрее усваивается организмом человека.
• Продукт сохраняет в себе фосфор и калий.
• Молоко выделяется хорошим содержанием витаминов групп А, В, D, Е. Однако в полностью обезжиренном продукте витамины А и Е присутствуют в минимальном количестве.
• Антибактериальные компоненты способствуют укреплению иммунной системы. Помимо этого, они оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт, вследствие чего можно снизить кислотность желудочного сока, избавиться от изжоги и т. д.
• Фенилаланин и триптофан оказывают благотворное воздействие на нервную систему, улучшая сон.
• Регулярное употребление продукта способствует выведению токсинов из организма.

Молоко оказывает легкое мочегонное действие, за счет которого снижается артериальное давление.

Чем отличается от восстановленного?

Цельное и восстановленное молоко представляют собой продукты, которые производятся совершенно разными способами. В первом случае продукт перед поступлением на прилавки проходит только термическую обработку. Никаких процессов, которые бы влияли на его состав и уровень содержания молочного жира, не проводятся. Именно это молоко в дальнейшем используется для приготовления нормализованной продукции, в которой, благодаря специальным технологиям, приводятся к соответствующим значениям проценты жирности. Кроме того, стоит заметить, что никаких порошковых ингредиентов или других добавок в нем быть не может.

Что касается восстановленного молока, то в данном случае ситуация несколько иная. Принципиальное различие заключается в процессе изготовления продукта. Технология восстановления основывается на получении молока с использованием при этом сухого молочного продукта. Как правило, подобные процессы практикуются на производстве в регионах, где наблюдается острый дефицит натурального сырья в связи с рядом факторов, включая сезонность, наличие рогатого скота и т. д.

Еще одной причиной, по которой некоторые производственные мощности сконцентрированы на выпуске восстановленной молочной продукции, является ценовая политика, сформировавшаяся на данную линейку товаров. На потребительском рынке восстановленное молоко относится к категории бюджетных товаров.

Как его делают?

Нормализованное молоко проходит определенный процесс пастеризации. Для этих целей компании, занимающиеся изготовлением молочной продукции, используют современные технологии обработки поступающего сырья. Помимо задавания молоку необходимого процента жирности, процессы, которые оно проходит на производстве, позволяют существенно продлить срок годности.

Вся работа с продукцией выполняется в специальных производственных емкостях, которые оснащены смешивающим оборудованием. Сегодня для выполнения поставленной задачи применяется несколько вариантов обработки цельного коровьего молока. Необходимо отметить основные из них.

В первую очередь, нужно упомянуть о таком процессе, как стерилизация. Суть технологии сводится к кипячению поступающей на завод молочной продукции.

• Для увеличения содержания жиров в молоке, может применяться метод включения в исходный состав аналогичного продукта, но имеющего более высокий показатель содержания жира.
• Технология сепарирования предполагает увеличение жирности искусственным образом.
• Метод пастеризации, который осуществляется по строго установленным нормам и требованиям.

Как нормализатор в процессе работ используется обезжиренное молоко или же сливки. Не так давно подобные процессы в деревнях проводились при помощи настаивания парного молока в холоде до того момента, пока на нем не образуется слой, который будет самым богатым по содержанию жиров, его и отделяли от основной массы. Теперь сливки с продукта на молочных комбинатах сцеживают или искусственно сепарируют. Данные процессы дают возможность разделить молоко на два разных по жирности продукта, но в более короткие сроки. Также работы, которые проводятся на заводах, дополнительно обеззараживают продукт, чего нельзя сказать об используемых ранее методах.

Среди особенностей технологических процессов изготовления нормализованного молока стоит учесть, что работы по смешиванию продуктов разной жирности с обратом или же сливками проводятся с обязательной гомогенизацией. Этот процесс заключается в доведении рабочей жидкости до однородного состояния методом измельчения.

Все вышеперечисленные технологии, которые используются на молочных предприятиях, предполагают предварительный точный подсчет необходимого количества жирного или обезжиренного продукта, путем применения уравнений материального баланса. Подобные расчеты можно выполнить для всех без исключения продуктов и составных частей нормализованного молока.

Работы со сливкоотделителем происходят по следующей схеме. Исходный продукт поступает в сепаратор. В нем происходит процесс деления жидкости на две составляющие. После чего два продукта соединяются в потоке в определенном соотношении. Исходя из того, какой процент жирности продукта необходимо получить, выполняется отведение лишней части сливок или обезжиренного продукта.

Все процессы контроля процента жирности осуществляются автоматически. Для работ используются система управления нормализацией в потоке и аналогичная система, в которой присутствует сепаратор. За счет контроля процессов при помощи специализированного оборудования и программ, удается получать в конечном итоге стабильные и четкие показатели массовой доли жира и остальных параметров в нормализованной молочной продукции.

К основным задачам, которые преследуются в ходе применения технологий по нормализации молока, кроме приведения к нужному значению его жирности, также относятся удаление возможных лишних включений из продукта и, что немаловажно, уничтожение опасных для здоровья человека микроорганизмов и бактерий. Кроме того, сегодня далеко не каждый сможет употреблять цельное молоко, у которого присутствует запах коровы, нормализация продукта исключает исходный аромат полностью.

О том, что такое нормализованное молоко и для нужна нормализация продукта, можно узнать из видео ниже.

Стандартизация молока для сыроварения

Следующие шаги необходимы для расчета количества добавляемого сухого или обезжиренного молока или количества сливок, которые нужно удалить. Предположим, производитель сыра желает заполнить чан для установки на 10 000 л (100 гл) для производства сыра Чеддер.

Шаг 1. Определите содержание белка и жира в молоке с помощью автоматического анализатора молока. Если анализатор молока недоступен, содержание белка в собранном молоке можно приблизительно оценить по содержанию жира, используя следующую формулу:

кг / гл белка = (0.4518 x кг / гл жира) + л. 521

Для целей этого примера предположим, что доступное молоко содержит 3,50 кг / гл жира и 3,10 кг / гл белка.

Шаг 2. Определите требуемые жир, влажность и F / DM сыра Чеддер. «Положения о молочных продуктах» Закона Канады о стандартах сельскохозяйственных продуктов требуют, чтобы сыр чеддер содержал минимум 31% жира и максимум 39% влаги. Следовательно,

FDM =% жира /% сухого вещества = 30,0 / (100.0 — 39,0) = 49,2%

Шаг 3. Определите требуемую P / F молока. Коэффициент P / F, необходимый для выхода F / DM = 50%, как требуется для сыра Чеддер, составляет около 0,96.

Шаг 4. Рассчитайте количество: добавляемого сухого обезжиренного молока; или жир для удаления; или обезжиренное молоко.

Стандартизация путем добавления сухого обезжиренного молока

(i) Рассчитайте процент белка, необходимый для получения P / F = 0,96

Требуемый уровень белка = 0,96 x% жира = 0,96 x 3.50 = 3,36

(ii)% добавляемого белка = 3,36 — 3,10 = 0,26 кг / гл

(iii) Рассчитайте вес белка, который необходимо добавить на 100,00 гл молока.

Требуемый вес белка = 0,26 кг / гл x 100 гл = 26,0 кг

(iv) Рассчитайте количество порошка, которое необходимо добавить, исходя из того, что сухое обезжиренное молоко (SMP) содержит 35,0% белка. Если возможно, обезжиренный порошок следует проанализировать, чтобы узнать точное содержание белка. Поставщик может предоставить эту информацию.Содержание белка также можно оценить с помощью анализатора молока для анализа восстановленного обезжиренного молока.

Требуемое количество порошка = 26,0 кг / 0,35 = 74,3 кг

(v) Проверить расчеты:

Вес жира в молоке: 3,50 кг / гл x 100,00 гл = 350,0 кг.
Вес белка в молоке: 3,10 кг / гл x 100,00 гл = 310,0 кг
Вес белка в SMP: 0,35 кг / кг x 74,0 кг = 26,0 кг
Общий белок: 310,0 кг + 26,0 кг = 336,0 кг
P / F соотношение стандартизированного молока: 336,0 кг / 350.0 кг = 0,96

Стандартизация путем удаления жира

(i) Рассчитайте уровень жира, необходимый для получения P / F = 0,96.

Требуемый уровень жира = кг / гл белка / 0,96 = 3,10 кг / гл / 0,96 = 3,23 кг / гл

(ii) Используйте квадрат Пирсона для вычисления литров сливок, которые необходимо удалить, предполагая, что сепаратор удаляет сливки, содержащие 30,00 кг / гл жира.

Это означает, что требуемые пропорции сливок и свежего молока составляют 0,27 и 26,77 частей, соответственно, всего 0.27 + 26,77 = 27,04 части. В процентном соотношении компоненты:

(iii) Рассчитайте, сколько сливок необходимо удалить из 10 000 кг молока, чтобы получить стандартизированное молоко с содержанием жира 3,23%.

Сливки для удаления = 1,00% от 100 гл = 1,00 гл.

(iv) Проверить расчеты:

(v) Отрегулируйте конечную массу с учетом количества снятых сливок. Если вы хотите заполнить ванну полностью, суммируйте вместимость ванны и начальную оценку сливок, которые нужно удалить, и пересчитайте необходимое количество сливок.

Стандартизация путем добавления обезжиренного молока

Следующий расчет основан на предположении, что содержание белка в обезжиренном молоке такое же, как и содержание белка в обезжиренной порции свежего молока, подлежащего стандартизации. Это верно только в том случае, если обезжиренное молоко получено из того же источника, что и свежее молоко.

(i) Используйте квадрат Пирсона, чтобы определить относительные пропорции обезжиренного молока и молока, необходимые для получения жирности 3.23%, как рассчитано в шаге B выше.

Это означает, что 0,27 части обезжиренного молока требуется для 3,13 части молока, где вся смесь состоит из 0,27 + 3,13 = 3,40 части. В процентном отношении смесь составляет:

(ii) Рассчитайте необходимое количество обезжиренного и свежего молока.

(iii) Чек:

Стандартизация состава сырного молока

Помимо стандартизации микрофлоры, обычно необходимо регулировать молочный жир или белок, или и то, и другое. Целью стандартизации состава молока является получение максимальной экономической отдачи от компонентов молока. На практике это означает, что состав молока корректируется для достижения наиболее экономически выгодного баланса стоимости ингредиентов и процента перехода твердых компонентов молока в сыр при сохранении качества сыра.

Выход сыра в основном определяется восстановлением белка и жира в сыре (то есть процентом жира и белка, перенесенного из молока в сыр) и влажностью сыра, но и другие компоненты также вносят значительный вклад. Выход сыра обсуждается в разделе «Урожайность». Стандартизация молока для производства сыра — подробное практическое руководство по стандартизации молока, включая необходимые расчеты для ручной стандартизации. Здесь мы обобщаем общие соображения по стандартизации молока.

Стандартизированные государством сорта сыра

Органы регулирования пищевых продуктов во многих юрисдикциях ввели обязательные стандартизованные продукты питания, для которых должны соблюдаться определенные критерии в отношении состава и / или качества. В Разделе 28 Таблицы, Часть 1, Закон и правила Канады о сельскохозяйственных продуктах указаны максимальные уровни влажности и минимальные уровни жира (в процентах по весу) для 46 сортов сыра. Никаких других стандартов по составу или качеству не предусмотрено, поэтому идентичность сортов сыра не защищена.Например, американская моцарелла НЕ является сыром паста филата, как итальянская стрейч моцарелла, но согласно канадским правилам, это моцарелла.

Сыр жирный в пересчете на сухое вещество

Таблица 6.1 включает данные о целевом содержании жира и влаги в соответствии с соответствующими минимальными и максимальными значениями, установленными Законом о сельскохозяйственных продуктах Канады. Он также включает столбец для жира в сухом веществе (FDM), который представляет собой целевое содержание жира в сыре, указанное в процентах от целевого общего содержания твердых веществ, где общее содержание твердых веществ рассчитывается как 100 минус целевое содержание влаги.Поскольку основным обезжиренным компонентом сыра является казеин, целевое значение FDM полезно для оценки пропорций жира и белка, необходимых в сырном молоке. Например, производители сыра обычно считают, что полножирный сыр содержит 50% FDM, что соответствует соотношению белков и жиров в сырном молоке 0,94–0,96. По этим критериям и чеддер, и фета являются полножирными сырами, поскольку оба содержат около 50% FDM, хотя на влажной основе их соответствующее содержание жира составляет 31 и 22%.

Соотношение белок / жир (P / F)

P / F (соотношение белка к жиру) — это именно то, что подразумевает название.Без единиц измерения это показатель относительных пропорций жира и белка в молоке. Имейте в виду, что значение P / F ничего не говорит об абсолютном значении жира и белка. Соотношение P / F обычно ниже в молоке с низким содержанием жира и выше в молоке с высоким содержанием жира, так что, например, молоко Джерси имеет менее благоприятный P / F для сыроварения, чем молоко голштинской породы. Это частично компенсируется более высоким числом казеина (казеина в процентах от общего белка) в молоке Джерси.

Стандартизация до целевого соотношения белок / жир

Стандартизация обычно означает добавление обезжиренного молока или сухих веществ из обезжиренного молока или удаление сливок для увеличения соотношения протеина и жира (P / F).Здесь важны несколько практических моментов.

• Ценообразование на несколько компонентов позволяет оценивать компоненты молока как отдельные ингредиенты. Затем соотношение P / F может быть оптимизировано в соответствии с относительной стоимостью белка и жира, скоростью переноса белка и жира от молока к сыру и ценностью жира в сыре относительно его ценности как сливок.
• Экономия на выходе компонентов должна быть сбалансирована с качеством сыра.
• Расчет P / F для производства сыра с требуемой влажностью и жиром зависит от удержания жира, казеина и твердых веществ сыворотки в сыре, где твердые вещества сыворотки относятся к извлечению растворимых компонентов молока, а именно сахаров, белков сыворотки, небелкового азота. и некоторые минералы.В частности, важными принципами в отношении твердых веществ сыворотки являются:
  • Более высокое извлечение твердых веществ из сыворотки означает, что требуется более низкий P / F (то есть больше жира или меньше белка) в сырном молоке для достижения целевого FDM в сыре.
  • Извлечение твердых веществ из сыворотки увеличивается в сыре с высоким содержанием влаги, поскольку удерживаемая влага включает растворенные твердые вещества.
  • Восстановление твердых веществ сыворотки уменьшается при промывании творога.
  • Восстановление сывороточного протеина (сывороточного протеина) увеличивается при пастеризации молока (более подробная информация о термообработке приводится в следующем разделе).

Стандартизация по соотношению казеин / жир

Лучший контроль процесса и состава может быть достигнут путем стандартизации до фиксированного соотношения казеин / жир, а не соотношения белок / жир. Это требует точного измерения казеина, что по-прежнему невозможно для большинства растений. См. Дальнейшее обсуждение в разделах «Стандартизация молока для производства сыра» и «Эффективность выхода».

Источники белков молока

Стандартизация обычно требует добавления белка или удаления жира.Преимущество первого состоит в том, что из доступного свежего молока можно производить сыр в количестве, превышающем возможное. Это важно в регионах, где не хватает свежего молока, или в Канаде, где закупки молока ограничены квотами. Для стандартизации сырного молока доступно несколько источников молочных белков.

(1) Сухое обезжиренное молоко удобно для небольших или удаленных сыродельных заводов. Его можно эффективно использовать со следующими ограничениями:

• Используйте только сертифицированные LOW HEAT (индекс сывороточного протеина> 6) и порошки без антибиотиков.
• Тщательно восстановите порошок и профильтруйте, чтобы удалить нерастворенные частицы перед смешиванием с сырным молоком. Неполная солюбилизация может вызвать чрезмерное застывание швейцарского сыра и плохое растяжение сыра паста филата.
• Содержание обезжиренных твердых веществ в сырном молоке не должно превышать 11% (нормальный уровень — 9%). Этого можно избежать, добавив в порошок больше воды.
• Белок из сухого обезжиренного молока обычно дороже, чем из других источников.

(2) Обезжиренное молоко и сгущенное молоко являются удобными источниками, поскольку их можно обрабатывать и измерять в жидкой форме.Единственное предостережение — ограничить термическую обработку минимальными требованиями к пастеризации и ограничить содержание обезжиренного молока до менее 11 кг / 100 кг. Опять же, количество обезжиренных твердых веществ можно регулировать, добавляя воду.

(3) Питательные среды содержат обезжиренные твердые вещества молока, которые необходимо учитывать при расчетах для стандартизации молока. Например, высокая тепловая обработка, используемая при приготовлении основной культуры, гарантирует, что большая часть молочных белков (включая белки сыворотки), присутствующих в культуре, будет перенесена в сыр.

(4) Существует множество белковых концентратов и изолятов для добавления в сырное молоко. Некоторые из них перечислены ниже. Возможность использования одного или нескольких из этих продуктов зависит, среди прочего, от типа сыра. Например, по сравнению с большинством других сортов, в сыре фета можно использовать высокие уровни сывороточных белков без ущерба для качества.

• Жидкие или сухие молочные концентраты, полученные путем ультрафильтрации обезжиренного молока, содержат казеины и сывороточные белки в нормальных пропорциях, которые присутствуют в молоке.
• Специально приготовленные смеси казеинов и сывороточных белков.
• Жидкие или сушеные казеиновые концентраты, полученные путем микрофильтрации обезжиренного молока.
• Жидкие концентраты денатурированных сывороточных белков.

Источники молочного жира

Большинство юрисдикций запрещают использование в сыре немолочных жиров. Остается несколько вариантов:

• Молоко и сливки без изменений, кроме пастеризации, гравитации или центробежного взбивания.
• Рекомбинированные сливки, приготовленные из обезжиренного молока и сливочного масла.Этот процесс требует гомогенизации, которая обычно считается нежелательной, за некоторыми исключениями, включая сыр фета, блю и сливочный сыр. Согласно некоторым недавним исследованиям, проблемы качества, связанные с гомогенизацией, могут быть устранены путем гомогенизации сливок, а не молока. Гомогенизация сырного молока дополнительно обсуждается в разделе 5.4 ниже.

В случаях, когда желательны немолочные сливки, ограничения:

• Измененный вкус, особенно отсутствие короткоцепочечных жирных кислот, таких как масляная кислота, которые содержатся только в молочном жире.Проблема вкуса может быть решена с помощью молочных ароматизаторов.
• Приготовление молока с начинкой для сыра (начинка означает жир, отличный от молочного) требует гомогенизации, которая, как уже отмечалось, обычно приводит к ухудшению текстуры.
• Жир должен иметь свойства плавления, подобные сливочному жиру.

Ручная стандартизация

При отсутствии онлайн-систем, оснащенных настраиваемыми алгоритмами, необходимо создавать электронные таблицы для расчета молочных смесей и контроля параметров надоя.Первым шагом является определение оптимального отношения P / F, процесс, который всегда требует экспериментов. Оценки, приведенные в Таблице 6.1, можно использовать в качестве первого приближения, а затем в последующие дни можно внести корректировки на основе анализа сыра. Это подчеркивает необходимость последовательного и точного учета состава молока и сыра и производственных параметров.

Подробные процедуры, включая расчеты, для ручной стандартизации, описаны в Стандартизации молока для производства сыра.

Автоматизированная стандартизация

Автоматические системы контроля состава разделяют теплое молоко на сливки и обезжиренное молоко, а затем автоматически и непрерывно рекомбинируют два потока в пропорции, необходимой для получения желаемого соотношения P / F. Стандартизированное молоко доводится до нужной заданной температуры и подается непосредственно в емкости для приготовления. Возможны два основных типа управления.

• Полностью автоматизированный с использованием онлайн-анализаторов молока на основе технологии ближнего инфракрасного излучения или светорассеяния.
• Частично автоматизированный контроль, при котором состав контролируется встроенным плотномером, который калибруется с помощью автономного анализатора молока.

Молоко рекомбинированное

Учитывая описанные выше ограничения для источников белка и жира, можно производить сыр из рекомбинированного молока.

Неспособность достичь оптимальной стандартизации для максимальной эффективности урожая является основной причиной экономических потерь на многих сырных заводах.

Таблица 6.1. Некоторые сорта сыра с некоторыми характеристиками, составом и предлагаемым соотношением белков / жиров в стандартизированном молоке. Уровни жира и влажности для большинства разновидностей соответствуют определениям, данным в канадских правилах.

ПОСТОЯННЫЕ, ДОПУЩЕНИЯ И ОБОЗНАЧЕНИЯ

1.Все значения состава и выхода сыра выражены в весовых процентах, включая сыр и стандартизированное молоко.

2. Оценка выхода и соотношения белок / жир основаны на принципах и уравнениях урожайности, описанных D.B. Эммонс, К.А. Эрнстром, К. Лакруа и П. Верре. J. Dairy Science 73 (1990): 1365.

3. Расчеты основаны на свежем молоке с содержанием жира 3,90% и белка 3,20% и при условии стандартизации путем удаления 35% сливок из того же свежего молока

4.Предполагалось, что влажность сухих веществ сыворотки составляет 6,5%, за исключением промытых типов, когда использовалось значение 3,2%. Для целей расчета урожайности типы pasta filata (горячая растяжка) считались немытыми. 75% влажности сыра считалось доступным в качестве растворителя для твердых веществ сыворотки.

5. Коэффициенты пересчета:

Доля жира, перенесенного из молока в сыр, составила 0,93

Количество казеина + минералов, перенесенных в сыр, составляло казеин x 1.018

Число казеина было 76,5

Мойка:

«теплый» означает стирку при температуре, близкой к нормальной температуре приготовления (32-40 ^o C)

«холодная» означает, что вода для стирки с температурой ниже 20 ⁰ C используется для мытья и охлаждения творога

«Может быть, теплый» означает, что сыр можно мыть или нельзя мыть теплой водой.

«горячая растяжка» означает, что сыр нагревается и обрабатывается в горячей воде (70-80 ⁰ C), как и в случае с пастой филата.

Посол: B = рассол соленый; DS = сухой посол на поверхности сыра; DC = творог, подсоленный перед обручиванием.

FDM = жир в процентах от массы сухих веществ сыра; MNFS = влажность в процентах от обезжиренного вещества в сыре.

Prot / Fat = соотношение белков и жиров в стандартизированном сырном молоке.

расчетов | Food Science

Следующие шаги необходимы для расчета количества добавляемого сухого или обезжиренного молока или количества сливок, которые необходимо удалить. Предположим, производитель сыра желает заполнить чан для установки на 10 000 л (100 гл) для производства сыра Чеддер.

Шаг 1. Определите содержание белка и жира в молоке с помощью автоматического анализатора молока. Если анализатор молока недоступен, содержание белка в собранном молоке можно приблизительно оценить по содержанию жира, используя следующую формулу:

кг / гл белка = (0.4518 x кг / гл жира) + л. 521

Для целей этого примера предположим, что доступное молоко содержит 3,50 кг / гл жира и 3,10 кг / гл белка.

Шаг 2. Определите требуемые жир, влажность и F / DM сыра Чеддер. «Положения о молочных продуктах» Закона Канады о стандартах сельскохозяйственных продуктов требуют, чтобы сыр чеддер содержал минимум 31% жира и максимум 39% влаги. Следовательно,

FDM =% жира /% сухого вещества = 30,0 / (100.0 — 39,0) = 49,2%

Шаг 3. Определите требуемую P / F молока. Коэффициент P / F, необходимый для выхода F / DM = 50%, как требуется для сыра Чеддер, составляет около 0,96.

Шаг 4. Рассчитайте количество: добавляемого сухого обезжиренного молока; или жир для удаления; или обезжиренное молоко.

Стандартизация путем добавления сухого обезжиренного молока

(i) Рассчитайте процент белка, необходимый для получения P / F = 0,96

Требуемый уровень белка = 0,96 x% жира = 0,96 x 3.50 = 3,36

(ii)% добавляемого белка = 3,36 — 3,10 = 0,26 кг / гл

(iii) Рассчитайте вес белка, который необходимо добавить на 100,00 гл молока.

Требуемый вес белка = 0,26 кг / гл x 100 гл = 26,0 кг

(iv) Рассчитайте количество порошка, которое необходимо добавить, исходя из того, что сухое обезжиренное молоко (SMP) содержит 35,0% белка. Если возможно, обезжиренный порошок следует проанализировать, чтобы узнать точное содержание белка. Поставщик может предоставить эту информацию.Содержание белка также можно оценить с помощью анализатора молока для анализа восстановленного обезжиренного молока.

Требуемое количество порошка = 26,0 кг / 0,35 = 74,3 кг

(v) Проверить расчеты:

Вес жира в молоке: 3,50 кг / гл x 100,00 гл = 350,0 кг.
Вес белка в молоке: 3,10 кг / гл x 100,00 гл = 310,0 кг
Вес белка в SMP: 0,35 кг / кг x 74,0 кг = 26,0 кг
Общий белок: 310,0 кг + 26,0 кг = 336,0 кг
P / F соотношение стандартизированного молока: 336,0 кг / 350.0 кг = 0,96

Стандартизация путем удаления жира

(i) Рассчитайте уровень жира, необходимый для получения P / F = 0,96.

Требуемый уровень жира = кг / гл белка / 0,96 = 3,10 кг / гл / 0,96 = 3,23 кг / гл

(ii) Используйте квадрат Пирсона для вычисления литров сливок, которые необходимо удалить, предполагая, что сепаратор удаляет сливки, содержащие 30,00 кг / гл жира.

Это означает, что требуемые пропорции сливок и свежего молока составляют 0,27 и 26,77 частей, соответственно, всего 0.27 + 26,77 = 27,04 части. В процентном соотношении компоненты:

(iii) Рассчитайте, сколько сливок необходимо удалить из 10 000 кг молока, чтобы получить стандартизированное молоко с содержанием жира 3,23%.

Сливки для удаления = 1,00% от 100 гл = 1,00 гл.

(iv) Проверить расчеты:

(v) Отрегулируйте конечную массу с учетом количества снятых сливок. Если вы хотите заполнить ванну полностью, суммируйте вместимость ванны и начальную оценку сливок, которые нужно удалить, и пересчитайте необходимое количество сливок.

Стандартизация путем добавления обезжиренного молока

Следующий расчет основан на предположении, что содержание белка в обезжиренном молоке такое же, как и содержание белка в обезжиренной порции свежего молока, подлежащего стандартизации. Это верно только в том случае, если обезжиренное молоко получено из того же источника, что и свежее молоко.

(i) Используйте квадрат Пирсона, чтобы определить относительные пропорции обезжиренного молока и молока, необходимые для получения жирности 3.23%, как рассчитано в шаге B выше.

Это означает, что 0,27 части обезжиренного молока требуется для 3,13 части молока, где вся смесь состоит из 0,27 + 3,13 = 3,40 части. В процентном отношении смесь составляет:

(ii) Рассчитайте необходимое количество обезжиренного и свежего молока.

(iii) Чек:

стандартизированного молока — это … Что такое стандартизованное молоко?